18 Гидрооксиметилфурфурол (ГОМФ)

Считается, что нагревание меда вызывает образование в нем гидрооксиметилфурфурола (ГОМФ) и что это канцерогенное вещество.

Действительно, при нагревании сахаров образуется ГОМФ. Причем, среди 34 видов сахаров только 7 оказываются сладкими для пчел, а это значит, что ГОМФ образуется не только при нагревании меда, но и вообще всех продуктов, содержащих сахара, в т.ч. и лактозы, которой, например, много в молоке.
Чем подогрев происходит сильнее и дольше, тем этого вещества образуется больше, хотя при температуре выше 120 С ГОМФ разрушается.
ГОМФ есть очень во многих продуктах – во всех вареньях, компотах, в кондитерских и хлебобулочных изделиях (особенно в печенье и сладких булочках, в которых немало сахара). Есть он в молоке – пастеризованном или прошедшем ультравысокотемпературную обработку (УВТ), в ряженке и других молочных продуктах, подвергавшихся нагреву или томлению. ГОМФ есть даже в горьких продуктах – пиве (особенно тёмном) и очень много в кофе, поскольку его долго и сильно жарят. В растворимом кофе, прошедшем дополнительную температурную обработку, ГОМФ просто зашкаливает.

 

Согласно норвежским исследователям 63% ГОМФ среднестатистический норвежец выпивает с кофе. Следующий главный источник — это вещества – молочные продукты. А вот меда в этом исследовании не оказалось, вероятно из-за того, что едят его по чуть-чуть, и заметной лепты он в общее поступление не вносит. Точно так же, как и в гранатовом соке, который содержит много ГОМФ. Очевидно, что в России процент потребления ГОМФ через хлеб будет больше, а через соки и кофе, будет меньше, но меда, которого по статистике употребляют у нас 320-380 грамм (как, между прочим, и в Норвегии) будет мало.

Таблица. Содержание ОМФ в продуктах (по данным норвежских и чешских ученых) 

  

Продукт	Содержание ОМФ, мг/кг
Кофе растворимый*	91,3–3060
Кофе зерновой	262–547
Соса-Соlа, Рерsi-Соlа	300-350 мг
Чернослив	237
Джем (варенье)	4,5–159,6
Капучино (из растворимого кофе с сахаром)	1,72–143
Темное пиво	13,3
Изюм	5
Консервированные персики	5,8
Хлебцы вафельные	0,65
Сухари из цельного зерна	0,61
Хлебцы ржаные	0,45
Сухие завтраки с сухофруктами	0,37
Мед	0,34
Сок яблочный	0,30
Фруктовый сок	0 – 2,8
Белый хлеб	0,24
Черный хлеб	0,06 – 0,14

Между тем, специалисты относят ГОМФ не к канцерогенам, а «возможно или потенциально канцерогенным веществам». То есть, они как бы канцерогены под вопросом – так среди специалистов принято вызывать подозрительные вещества, способность которых вызывать рак у людей и животных ещё не доказана. В частности, ОМФ провоцировал изменения в генетическом аппарате клеток (они часто предшествуют их перерождению в злокачественные). Но так происходило не в живых организмах, а только в лаборатории на культурах клеток, и когда создавались оптимальные условия для превращения ОМФ в другое канцерогенное вещество, к активности которого у ученых никаких вопросов нет. А вот исследования на животных и людях этого не выявляют.

Немецкие ученые Вернер и Катарина фон дер Охе установили, что нагревание меда в течение 24 часов при 40 °С не вызвало ощутимого увеличения содержания оксиметилфурфурола, то же – нагревание в течение 6 часов при температуре 50 °С. Нагревание в течение 24 часов при температуре 50 °С и особенно при 60 °С приводит к существенному увеличению содержания оксиметилфурфурола.

Вот какая информация содержится в материалах Института исследований меда (г. Бремен, Германия): «В кондитерских изделиях и вареньях содержится оксиметилфурфурол в количествах, в десятки раз, а во многих случаях значительно более, превышающих допустимую стандартом норму для меда. До настоящего времени не было выявлено от этого какого-либо вреда для человеческого организма». Приведем мнение академика АМТН, профессора И. П. Чепурного: «Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно, нет. Имеются пищевые продукты, в которых его содержание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется. Например, в жареном кофе содержание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг. В напитках допускается – 100 мг/ л, а в Соса-Соlа и Рерsi-Соlа, содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг/ л…». В 1975 г. в Институте питания РАМН были проведены исследования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1кг веса, не представляет для человека никакой опасности. Таким образом, совершенно ясно, что количество оксиметилфурфурола, которое может поступить в организм человека даже с перегретым медом, абсолютно безопасно для его здоровья.

Тем, кто призывает потребителей не нагревать мед и даже не употреблять его с горячим чаем или молоком, мы настоятельно рекомендуем прочитать статью О.Н. Машенкова во 2-ом номере журнала «Пчеловодство» за 2002 год «Целебные свойства нагретого меда». Приведем небольшую выдержку из статьи: «Бытует мнение, что при нагревании меда разрушаются все его целебные компоненты и особой пользы такой мед не приносит. Однако это далеко не так. При нагревании меда ферменты и некоторые витамины разрушаются, высвобождая подвижные ионы металлов, активирующие в организме человека действие многих биологических катализаторов. Если употреблять в пищу нагретый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов вступают в реакции, обеспечивающие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разнообразные химические реакции». Действительно, если обратиться к рецептам народной медицины, тысячелетиями используемым разными народами мира, то становится ясным, что большей частью мед используется в них именно в нагретом виде и даже подвергается кипячению с другими составляющими снадобий.

По мотивам:

https://www.apiworld.ru/1416240225.html

https://www.apiworld.ru/1374468155.html

http://pets-mf.ru/toksichnost-oksimetilfurfurola-v-mede/